Encontrar las palabras “ nitritos ” y “ nitratos ” en las etiquetas de los alimentos puede generar rechazo y hasta miedo. Estos aditivos se perciben como algo dañino que se encuentra solamente en alimentos procesados y que, si están en las salchichas, no tienen nada que ver con algo natural y sano como la espinaca.
En esta nota, te invitamos a derribar varios de estos (spoiler alert) mitos y a descubrir de qué se tratan estas sales para tener los recaudos justos y necesarios tanto con los alimentos que salen de una fábrica como los que lo hacen de la tierra.
Una pizca de química
Comencemos por el principio, desempolvando la carpeta de química del secundario. Los nitratos y nitritos están compuestos por nitrógeno y oxígeno que andan juntos acompañados de una carga negativa (nitrato: NO 3 - y nitrito: NO 2 -). Esa carga es la que les permite formar sales con el sodio (Na+) o el potasio (K+).
Las sales son solubles en agua y, antes de llegar a una salchicha o jamón cocido, se encuentran en la naturaleza como resultado de procesos muy diversos: desde la descomposición de proteínas en la tierra hasta la transformación del nitrógeno de la atmósfera por parte de microorganismos. Como los nitratos se transforman fácilmente en nitritos, muchas veces se suele encontrar a los dos, como una pareja de amigos inseparables.
Conservante y algo más
Los nitratos y nitritos se pueden utilizar como conservantes en alimentos como chacinados (ej. fiambres, salchichas) y embutidos. Su uso está muy lejos de ser un capricho o buscar hacer un daño al consumidor. Todo lo contrario. Su presencia impide el desarrollo de bacterias que pueden ser muy peligrosas y que podrían crecer con facilidad en ese tipo de alimentos. Están ahí para protegernos.
Además, permiten mantener el color rojo-rosado que identificamos con estos productos y, en contacto con bacterias “de las buenas,” favorece el desarrollo de aromas agradables.
Así como pasa con muchos de los ingredientes o aditivos que se usan en alimentos, su nombre es largo y puede variar según el idioma. Por eso existe un código internacional conocido como “Clasificación números E” que facilita las cosas (para los que deben controlar los ingredientes de los alimentos, claro). Es verdad que los consumidores no andamos con la tabla de códigos en la mano, pero si vemos que un alimento tiene E 249 a E 252 no es que nos quieren engañar con algo que no conocemos, sino que se trata de aclarar de la forma más concisa posible que hay de estas sales de sodio o potasio presentes en el alimento.
Las fuentes de nitrato en la dieta
Visto que el uso de estas sales como aditivo está permitido en varias carnes curadas y chacinados, podríamos creer que estas son las principales fuentes y que al evitar los productos cárnicos procesados tendríamos una dieta libre de nitritos y nitratos. Pero nada más lejos de la realidad.
La principal fuente de nitritos y nitratos son los vegetales, que los adquieren solitos como parte natural de sus procesos metabólicos. Las verduras obtienen nitratos y nitritos de la tierra en la que crecen: los nitratos forman parte de los depósitos minerales naturales, y los nitritos son aportados por los microorganismos del suelo que descomponen la materia orgánica o fijan nitrógeno de la atmósfera. ¡Ojo! Esto es independiente de los fertilizantes que puedan utilizarse en el cultivo -tanto en sistemas de producción convencionales como orgánicos- es parte del ciclo biológico de este elemento.
A igual peso, la espinaca puede tener una concentración hasta 50 veces mayor de nitratos que una salchicha. Dentro de los vegetales más consumidos en la dieta, las verduras de hojas verdes como la espinaca y la rúcula tienden a ser los cultivos con mayor contenido de nitrato, seguidos por el apio, la remolacha, y las zanahorias.
Popeye no nos contó todo sobre la espinaca
La espinaca es un vegetal rico en hierro y fibra y -para muchos- un ingrediente ideal para un puré nutritivo. Esto es cierto, siempre y cuando el comensal sea mayor de un año.
Además de las mencionadas bondades, también sabemos ahora que la espinaca tiene altas concentraciones de nitratos y nitritos y estos pueden ser dañinos para bebés de hasta 12 meses, generando una intoxicación aguda llamada el “síndrome de bebé azul”.
La alta dosis de nitratos desplaza al oxígeno de la hemoglobina, la molécula que transporta el oxígeno en la sangre. El resultado es una forma de asfixia, ya que no llega oxígeno a las células.
A medida que desarrollamos un estómago capaz de producir un ambiente más ácido, además de que aumenta el peso corporal y el desarrollo de la flora intestinal, el riesgo de esta intoxicación disminuye drásticamente, por eso los adultos podemos nutrirnos sin riesgo con estos vegetales que debemos evitar durante el primer año de vida.
El problema son las malas compañías
Si bien se los menciona en combo (“ nitritos y nitratos ”), tienen diferencias fundamentales. Los nitratos (NO 3 -) son compuestos bastante poco reactivos con el entorno, pero se pueden transformar fácilmente en nitritos (NO 2 -) por un proceso de reducción. Estos sí son un poquito problemáticos. Por eso las dosis permitidas de unos y otros no son las mismas. Por lo general, se utilizan nitratos como aditivos para evitar la ingesta directa de nitritos.
Cuando los nitritos se encuentran con ciertos aminoácidos o proteínas en un medio ácido, como es el estómago, pueden generar compuestos llamados nitrosaminas que pueden ser causa de cáncer de intestino y estómago.
De aquí surge la noción de que los nitritos utilizados en carnes curadas son más riesgosos que los que provienen de vegetales: no es el nitrito en sí sino el entorno proteíco en el que se encuentra que será más propenso a generar compuestos dañinos.
Pero, como en todo, es muy importante tener en cuenta las dosis. Contrariamente a lo que sucede con los nitratos vegetales, las concentraciones finales de nitrosaminas que podemos producir como consecuencia de la ingesta de chacinados y carnes curadas son bajas y el daño se genera por acumulación, no por una intoxicación aguda. De esta manera, la mejor defensa es una dieta variada.
Qué provoca el exceso de nitrito de sodio
El exceso de nitrito de sodio puede generar una serie de problemas de salud, algunos de los cuales se mencionan a continuación:
- Síndrome de bebé azul : esta condición, ya mencionada previamente, se produce en bebés menores de 1 año y se caracteriza por la disminución del oxígeno en la sangre debido a la presencia de nitratos . Los síntomas incluyen piel azulada, fatiga, dificultad para respirar y vómitos. En casos severos puede ser mortal.
- Cáncer : estudios científicos han demostrado que la exposición prolongada a altos niveles de nitritos puede aumentar el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer, como el de estómago y esófago. Esto se debe a la formación de nitrosaminas, compuestos cancerígenos que se producen cuando los nitritos reaccionan con ciertas sustancias presentes en los alimentos.
- Problemas cardiovasculares : el nitrito puede afectar la presión arterial, aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.
- Dolores de cabeza : la ingesta de nitritos puede causar dolores de cabeza en algunas personas.
- Náuseas y vómitos : el exceso de nitritos puede provocar náuseas y vómitos.
Es importante recordar que estas consecuencias se presentan en casos de ingesta excesiva y prolongada de nitritos. Consumir nitritos en cantidades moderadas como parte de una dieta equilibrada no representa un riesgo significativo para la salud.
Recomendaciones para reducir la exposición a nitritos
Para reducir la exposición a nitritos, se recomienda seguir las siguientes pautas:
- Consumir una dieta variada y equilibrada : incluir en la dieta una gran variedad de frutas, verduras y cereales integrales.
- Moderar el consumo de carnes procesadas : evitar el consumo excesivo de embutidos, salchichas, fiambres y otras carnes curadas.
- Preparar alimentos en casa : cocinar alimentos en casa permite controlar los ingredientes y la cantidad de nitritos utilizados.
- Leer las etiquetas de los alimentos : prestar atención a la presencia de nitratos y nitritos en las etiquetas de los alimentos.
- Cocinar las verduras a fuego lento : las altas temperaturas pueden destruir los nitratos presentes en las verduras.
Los nitratos y nitritos están presentes en nuestra alimentación tanto en alimentos procesados como en vegetales. Si bien pueden representar un riesgo para la salud si se consumen en exceso, también desempeñan un papel importante en la conservación de los alimentos y en la protección de nuestra salud.
Es fundamental tener en cuenta las dosis de consumo y mantener una dieta variada y equilibrada para prevenir la exposición a altos niveles de nitritos. Siguiendo las recomendaciones de esta nota, podemos disfrutar de alimentos que contengan nitritos y nitratos sin poner en riesgo nuestra salud.
Si quieres conocer otros artículos parecidos a Nitritos y nitratos: desmitificando un par de sales puedes visitar la categoría Salud.