Las bacterias patógenas son la causa más común de toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos pueden contener bacterias en el momento de su compra, ya que la carne cruda puede contaminarse mientras matan al animal así como durante el procesado, almacenaje y transporte de la carne.
Las frutas y las verduras pueden contaminarse mientras crecen o se procesan. También puede ocurrir en la cocina, si se dejan los alimentos a temperatura ambiente más de dos horas o si la higiene de los utensilios, superficies y manipuladores en contacto con el alimento no es la adecuada.
Aunque rara vez mencionada, la especie bacteriana Campylobacter jejuni es una de las bacterias que producen más intoxicaciones alimentarias en todo en entorno. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS): “Las enfermedades diarreicas son las más frecuentes entre las causadas por los alimentos, con 550 millones de casos anuales, entre ellos 220 millones de niños de menos de 5 años. Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica».
La elevada incidencia de diarrea por Campylobacter, su duración y sus posibles complicaciones le confieren gran importancia desde el punto de vista socioeconómico.
En los países en desarrollo, las infecciones por Campylobacter son especialmente frecuentes en menores de 2 años, en los que a veces son mortales.
Descripción de la bacteria Campylobacter jejuni
Se trata de bacilos Gram negativos, bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de comas. El nombre de la bacteria hace referencia a su forma, (del griego, campylo, curvado).
El género Campylobacter comprende al menos 25 especies, de las cuales las más frecuentemente detectadas en enfermedades humanas son C. jejuni (responsable de más del 95% de los casos diagnosticados de campilobacteriosis) y C. coli.
Hasta la década de los 70 no se dio la debida importancia a la Campylobacter jejuni en tanto que agente alimentario patógeno; sin embargo, es responsable de prácticamente el doble de casos registrados de enteritis que la conocida Salmonella.
De hecho, la campilobacteriosis es la zoonosis más informada en la Unión Europea, con 220.209 casos en 2011, muy por delante de la salmonelosis (9548 casos) y con una tendencia creciente en los últimos años (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, 2013).
Su ingestión produce infecciones intestinales, siendo la causa más común de diarreas en el ser humano; afecta principalmente a niños, adolescentes y ancianos. Los síntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro días, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre.
La campilobacteriosis es una zoonosis, es decir una enfermedad transmitida al ser humano por los animales o por productos de origen animal. La mayor parte de las veces, los animales muertos o la carne quedan contaminados por las heces durante el sacrificio. Campylobacter raramente causa enfermedad en los animales.
Este es uno de los misterios que encierra la bacteria: puede vivir en los intestinos de las aves y mamíferos sin producirles enfermedad alguna, mientras que en el ser humano se comporta como un patógeno invasor.
La concentración suficiente para causar una infección es muy pequeña (la dosis infectiva es de menos de 500 microorganismos, cantidad que se puede encontrar, por ejemplo, en una gota de salsa de pollo) y en los últimos 20 años, la incidencia de la intoxicación alimentaria por Campylobacter ha aumentado alarmantemente en los países desarrollados.
Quienes no padecen la afección, tampoco son portadores de la bacteria y ésta no se transmite por contagio de una persona infectada a una sana, a no ser por el contacto directo con la materia fecal de una persona infectada a una sana, por ejemplo debido al contacto con pañales.
Los alimentos más relacionados con este microorganismo, incluyen carnes (especialmente el pollo), el agua que se extrae de fuentes contaminadas (riachuelos de la montaña o ríos que están cerca de donde pacen los animales) y leche o productos lácteos que no han sido pasteurizados. Los animales domésticos también pueden ser portadores de Campylobacter y pueden transmitir la bacteria a sus dueños.
En los países desarrollados, y pese a las cada vez más exhaustivas medidas sanitarias, los brotes de infecciones por Campylobacter, lejos de disminuir, se incrementan. Para prevenir este tipo de infección deben cocinarse bien los alimentos, evitar posteriormente la contaminación cruzada y beber agua sanitariamente controlada.
Distribución de la bacteria
Las especies de Campylobacter están ampliamente distribuidas en la mayoría de los animales de sangre caliente. Son prevalentes en animales destinados al consumo, como aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos y avestruces, y en los animales de compañía, como perros y gatos. También se han encontrado en el marisco.
Así, la bacteria se encuentra frecuentemente acantonada en los establecimientos agropecuarios. Con el objetivo de sobrevivir en condiciones adversas, muchos de los patógenos transmitidos vía alimentaria (Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, etc.) tienen la habilidad de formar una estructura organizada denominada película biológica o biofilm.
Una película biológica puede contener aproximadamente un 15% de células y un 85% de matriz extracelular. Esta matriz generalmente está formada por exopolisacáridos, que constituyen canales por donde circulan agua, nutrientes y residuos. Se ha demostrado que esta estructura tiene un efecto protector frente a la desecación y la acción de desinfectantes y antibióticos, además de ofrecer mayor facilidad tanto para el acceso a los nutrientes como para el intercambio genómico (Stewart et al. 2001; Fux et al. 2005).
Como consecuencia, los métodos habituales de desinfección o el uso de antibióticos se muestran a menudo ineficaces contra las bacterias del biofilm.
Patogenia y síntomas de la infección
Patogenia
Por un mecanismo similar a la Salmonella no typhi, Campylobacter invade células del intestino delgado, las lesiona y altera la absorción de líquidos.
En una infección por Campylobacter jejuni, al cabo de unos 2 – 11 días aparecen síntomas como sensación de malestar general, dolores de cabeza y mucha fiebre (hasta 40 ºC).
Una cuarta parte de las personas afectadas sufre vómitos intensos. Estos síntomas de la infección por Campylobacter constituyen el estadio preliminar de la campilobacteriosis, que dura aproximadamente un día.
La segunda fase de la infección por Campylobacter se caracteriza por la inflamación del intestino, que se manifiesta en forma de dolores estomacales (cólicos y diarrea). La defecación es frecuente (hasta 20 veces al día). Las deposiciones originadas por la campilobacteriosis suelen ser acuosas y aparecen mezcladas con mucosidad y sangre.
Sabías que …
La duración media de una infección por Campylobacter es de una semana aproximadamente, aunque en los casos más graves los síntomas de la campilobacteriosis pueden durar hasta ocho semanas.
Normalmente la campilobacteriosis no precisa tratamiento específico alguno, aparte de la rehidratación para reposición del agua y electrolitos perdidos..
En el documento de la OMS al que nos referimos, se detalla que, con concentraciones de ozono de 0,1-0,2 mg/L.min, se consigue una inactivación del 99% de rotavirus y polio-virus, entre otros patógenos estudiados.
Situación actual
La EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) y el ECDC (Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades) han publicado un informe que refleja que Salmonella y Campylobacter muestran niveles significativos de resistencia a los antimicrobianos comunes en seres humanos y animales.
Desde diferentes organizaciones y empresas se están intensificando los niveles de control analítico en productos cárnicos y avícolas para garantizar la seguridad alimentaria.
Según el Centro Tecnológico AINIA, la estrategia integral de control consistiría en tres puntos básicos:
- Prevención de la contaminación
- Control de productos
- Destrucción de patógenos.
Es en este último punto, la destrucción de patógenos, donde el AINIA considera necesaria la investigación en el desarrollo de tecnologías de inactivación microbiana, tanto en productos como superficies en contacto con alimentos, entre las que se encuentra la aplicación de ozono.
Prevención de la bacteria Campylobacter jejuni con ozono
La prevención de la campilobacteriosis, como decimos, se basa en la implantación de las medidas de control pertinentes en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción en el establecimiento agropecuario hasta la elaboración, manufactura y preparación de los alimentos, tanto comercialmente como en los hogares.
La mejor forma de prevenir la aparición de brotes de campilobacteriosis es pues, evidentemente, evitar su presencia en los alimentos, para lo cual se requiere un perfecto control sobre todo en los procesos de evisceración de los animales.
La bacteria puede ser eliminada de la carne contaminada mediante un lavado con agua ozonizada antes de su procesado para ponerla a la venta.
Previamente, se puede mejorar la bioseguridad de los establecimientos agropecuarios mediante el lavado de las instalaciones con agua ozonizada, así como garantizar la calidad del aire de los recintos con tratamientos ambientales a base de ozono.
El ozono, además, elimina eficazmente la película biológica que sirve de reservorio a la bacteria impidiendo la re-contaminación sistemática de las instalaciones.
Una vez en los hogares, se puede eliminar la presunta contaminación cocinando bien la carne y comiéndola mientras está caliente.
Es imprescindible lavarse las manos antes y después de tocar carnes crudas, especialmente la de pollo y otras aves. Asimismo es importante limpiar muy bien las tablas de corte, encimeras y utensilios de manipulado con jabón y agua caliente después de que hayan estado en contacto con carne cruda.
La manera más eficaz de eliminar la bacteria con un simple lavado de manos, superficies y utensilios, es el uso de agua ozonizada, un potente desinfectante ecológico, que no deja residuos químicos y no altera las características de los alimentos.
Sabías que …
Según la OMS, el ozono es el desinfectante más eficiente para eliminar todo tipo de microorganismos.
Qué antibiótico tomar para Campylobacter
Las infecciones por Campylobacter causan en forma típica diarrea pero en ocasiones producen bacteriemia y como resultado presentan endocarditis, osteomielitis o artritis séptica. El diagnóstico se establece con el cultivo, generalmente de materia fecal. Cuando sea necesario el tratamiento incluye azitromicina.
Las especies del género Campylobacter spp son bacilos gramnegativos microaerófilos, móviles, curvados, que normalmente habitan en el tracto gastrointestinal de muchos animales domésticos y aves de corral.
Varias especies son patógenas para el ser humano. Los principales patógenos son C. jejuni, C. coli, y C. fetus.
C. jejuni es un patógeno común transmitido por los alimentos que afecta a personas sanas y comprometidas. Causa diarrea en todos los grupos etarios, aunque el pico de incidencia parece estar entre 1 y 5 años. C. jejuni se asocia con más casos de diarrea en los Estados Unidos que Salmonella y Shigella combinadas. C. jejuni puede causar meningitis en lactantes.
Por lo general, C. fetus y varias otras especies de Campylobacter (p. ej., C. coli y C. lari) causan bacteriemia y manifestaciones sistémicas en los adultos, más a menudo cuando hay enfermedades predisponentes, como diabetes, cirrosis, cáncer o HIV/sida. C. fetus es mucho menos frecuente que C. jejuni y suele ser un patógeno oportunista que afecta a personas con enfermedad subyacente, a personas mayores y a mujeres embarazadas. En pacientes embarazadas, la tasa de aborto puede ser tan alta como del 70%. Las infecciones por C. fetus en huéspedes sanos se producen en aquellos con exposición ocupacional a animales infectados. En los pacientes con deficiencias de las inmunoglobulinas, estos microorganismos, incluido C. jejuni, pueden producir infecciones recurrentes, difíciles de tratar. La hipoclorhidria y la aclorhidria son factores predisponentes porque las especies de Campylobacter son sensibles al ácido gástrico.
Los siguientes han sido implicados en brotes:
- Contacto con animales infectados (p. ej., cachorros)
- Contacto con alimentos o agua contaminada (p. ej., manipulación de alimentos contaminados)
- Ingestión de alimentos contaminados (especialmente aves de corral poco cocidas), agua o leche cruda no pasteurizada
También puede producirse la transmisión de persona a persona por contacto fecal-oral y sexual pero es infrecuente debido al requerimiento de un gran número de microorganismos Campylobacter para causar la infección. La transmisión de la infección por Campylobacter ocurre entre hombres que tienen relaciones sexuales con hombres. Sin embargo, en los casos esporádicos la fuente del microorganismo puede no estar clara.
Complicaciones
La enfermedad diarreica por C. jejuni se asocia con el desarrollo posterior de síndrome de Guillain-Barré debido a la reactividad cruzada entre los anticuerpos contra C. jejuni y los gangliósidos humanos. Aunque se estima que solo ocurre 1 caso de síndrome de Guillain-Barré cada 2000 infecciones por C. jejuni, alrededor de 25 a 40% de los pacientes que desarrollan síndrome de Guillain-Barré han tenido C. jejuni en forma previa. Puede presentarse artritis posinfecciosa (reactiva) en pacientes positivos para HLA (human leukocyte antigen)-B27 algunos días o semanas después de un cuadro diarreico por C. jejuni. Otras complicaciones postinfecciosas incluyen uveítis, anemia hemolítica, síndrome urémico-hemolítico, miopericarditis, enfermedad inmunoproliferativa del intestino delgado, aborto séptico y encefalopatía. Las infecciones focales extraintestinales (p. ej., endocarditis, meningitis, artritis séptica) rara vez se deben a C. jejuni, pero son más comunes por C. fetus.
Signos y síntomas
La manifestación más frecuente de la infección por Campylobacter es una enfermedad gastrointestinal aguda autolimitada que se caracteriza por diarrea acuosa y a veces sanguinolenta. La fiebre (de 38 a 40° C), que sigue un curso recidivante o intermitente, es la única característica constante de la infección sistémica por Campylobacter, aunque también son frecuentes el dolor abdominal (generalmente en el cuadrante inferior derecho), la cefalea y las mialgias. Los pacientes pueden presentar también endocarditis bacteriana subaguda (más a menudo debida a C. fetus ), artritis reactiva, meningitis o una fiebre de etiología desconocida de curso prolongado en lugar del cuadro diarreico. La atritis reactiva suele afectar a una sola articulación, en general las rodillas; los síntomas se resuelven espontáneamente en un período que varía entre una semana y varios meses.
Diagnóstico
- Coprocultivo
- A veces, hemocultivo
El diagnóstico, en especial para diferenciar la infección por Campylobacter de la colitis ulcerosa, requiere la evaluación microbiológica. Deben obtenerse muestras para coprocultivo, además de muestras para hemocultivo en pacientes con signos de infección focal o de enfermedad sistémica grave. Se observan leucocitos presentes en los frotis de heces teñidos. También se dispone de pruebas moleculares rápidas y de ensayo de antígenos en materia fecal.
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